L’objectiu d’sistema HACCP (APPCC) d’una empresa és identificar els perills relacionats amb la seguretat al consumidor que poden ocórrer en la cadena alimentària, establint les mesures de control que garanteixin la innocuïtat del producte.
El sistema HACCP es basa en el sistema d’enginyeria Anàlisi Modal de Fallades, Efectes i Criticitat (AMFEC), on en cada etapa del procés, s’observen els errors que poden ocórrer, les seves causes probables i els seus efectes, per llavors establir el mecanisme de control.
La Comissió de Codex Alimentarius (CAC), òrgan dependent de la FAO (Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura) i l’OMS (Organització Mundial de la Salut) va incloure el Sistema HACCP o APPCC o ARCPC (Anàlisi de Riscos i control de Punts Crítics) en el Codex Alimentarius, o “Codi alimentari” a la dècada dels 60.
El Codex Alimentarius, o “Codi Alimentari”, és un conjunt de normes, directrius i codis de pràctiques aprovats per la Comissió de Codex Alimentarius .
El sistema APPCC és compatible amb totes les normes de seguretat alimentària (ISO 22000, FSC 22000, BRC Food, BRC Packaging, IFS Food o IFS PAC Secure).
L’aplicació dels 7 principis de l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) pot de vegades ser complexa en una organització. No només és important conèixer les pautes i els sistemes HACCP doncs també intervenen factors com la implantació / establiment o la gestió davant les entitats de certificació, si es decideix certificar o integrar-lo amb normes de seguretat alimentària.