El objetivo del sistema HACCP (APPCC) de una empresa es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que pueden ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo las medidas de control que garanticen la inocuidad del producto.
El sistema HACCP se basa en el sistema de ingeniería Análisis Modal de Fallos, Efectos y Criticidad (AMFEC), donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control.
La Comisión del Codex Alimentarius (CAC), órgano dependiente de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) incluyó el Sistema HACCP o APPCC o ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) en el Codex Alimentarius, o “Código Alimentario” en la década de los 60.
El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius.
El sistema APPCC es compatible con todas las normas de seguridad alimentaria (ISO 22000, FSC 22000, BRC Food, BRC Packaging, IFS Food o IFS PAC Secure).
La aplicación de los 7 principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) puede a veces ser compleja en una organización. No solo es importante conocer las pautas y los sistemas HACCP pues también intervienen factores como la implantación/establecimiento o la gestión ante las entidades de certificación, si se decide certificarlo o integrarlo con normas de seguridad alimentaria.